Jasmine Fu Ding Tai Mu Long Zhu 2012

Začal nám December a ja rozmýšľam, ktorý čaj by som v tento zamračený deň ochutnal. Popri tom som si spomenul, že ma veľmi zaujímalo spracovanie a výroba dračích perál. Tak poďme na čajové perly ! Pri poslednom nákupe z nomad.sk som dostal ako vzorku práve jazmínové Tai Mu Long Zhu, čiže dračie perly. Nikdy som ich nepil, avšak mal som ich možnosť vyskúšať, no nejak ma to k tomuto čaju neťahalo kvôli jazmínovej vôni. Tento čaj pochádza z provincie Fu Jian a kvety jazmínu sú produkované v provincii Guang Xi. Na obrázku si môžete pozrieť rozmiestnenie jednotlivých provincií v Číne.

Jednotlivé provincie Číny, konkrétne nás zaujíma Fujian a Guangxi.

Na začiatok kým sa pustíme do ochutnávania čaju Vám chcem trošku objasniť spracovanie dračích perál. Prvou otázkou, ktorá ma napadla v spojení s týmto čajom je, prečo sú dračie perly guľaté ?

Jazmínové dračie perly majú tvar súmerných guľôčok preto, aby sa pri finálnom miešaní s kvetmi jazmínu lepšie prevoňali. Výroba dračích perál je namáhavá ručná práca, pri ktorej sa dá denne vyrobiť okolo 2 kg čaju. 

Postup výroby je nasledovný:

1.   Inaktivácia enzýmov (blanšírovanie), prebieha v bubnovom, alebo naparovacom stroji, ktorý ohrieva lístky na 260 °C za účelom inaktivácie oxidačných enzýmov, ktorými je polyfenol oxidáza (PPO) pomocou tepla. Vysokou teplotou sa na veľmi krátky čas lístky nahrejú na 80 °C, a tým sa enzýmy inaktivujú. Zabráni sa tým “kazeniu” čajových lístkov a ich zmene sfarbenia do červena. Polyfenol oxidáza zapríčiňuje napr. hnednutie banánov či jabĺk dlho ponechaných pri izbovej teplote za prítomnosti kyslíku. Vysoká teplota spôsobuje aj odparenie zelenej typicky trávnatej chuti čerstých lístkov. Okrem toho sú lístky aj mäkšie po strate vody odparením po nahrievaní. Po blanšírovaní sa môžu začať lístky sušiť a rolovať. 

2.      Prvé sušenie. V tomto kroku sa lístky sušia v sušiacom stroji tak, aby sa dosiahla vlhkosť 30% a následne sa lístky ochladia. 

3.      Formovanie lístkov. Po ochladení podliehajú lístky intenzívnej manuálnej práci, pri ktorej sa čaj roluje do pravidelných guľôčok, ktoré sa vkladajú do jemnej sieťoviny, aby sa ich tvar zachoval (pozri video). Je to intenzívna práca pri ktorej sa za deň dá vyprodukovať okolo 2 kg perál. 

4.      Druhé sušenie. Čaj formovaný do perál sa opäť suší a to v dvoch etapách. V prvej sa suší pri 110–120 °C, ktoré následne prechádza do druhej etapy s teplotou sušenia 95–105 °C. Takto vysušené perly čaju obsahujú 7% vlhkosti. 

Sušené perly sa takto skladujú až do obdobia kvitnutia jazmínov. Počas skladovania nemôže byť obsah vody v perlách vyšší než 9%. Uchovávať sa musia vo vákuových obaloch a musí sa zabrániť vystaveniu čaju priamemu slnečnému žiareniu a vlhkosti. 

Pred navoniavaním sa musí čaj opäť upraviť nasledovne: 

5.      Triedenie. Čajové perly sa triedia podľa veľkosti na sitách a oddeľujú sa od čajového prachu, vločiek a rozlámaných kúskov perál. 

6.      Presúšanie. Skoro hotový čaj sa presúša na sušičkách pri teplote 100 až 110 °C a znižuje sa vlhkosť na 4 - 4,5%. Za účelom presúšania čaju je odparovanie nadmernej vlhkosti, ktorá je viazaná v listoch počas skladovania. Ďalej sa týmto procesom pomáha odstrániť nepríjemná pachuť po zatuchline z perál. 

7.      Ochladenie. Po presušení sa teplota perál pohybuje medzi 60 - 80 °C. Sušené perly sa následne rozkladajú a ochladzujú na teplotu, ktorá je o 1 - 3 °C vyššia ako teplota okolia. Ak by mali perly vyššiu teplotu, malo by to vplyv na proces ovoniavania jazmínom. Kvet jazmínu je veľmi citlivý na zmeny teploty a nižšia teplota im vyhovuje viac. 

8.      Ovoniavanie dračích perál. Tento proces závisí od kvality a množstva použitých jazmínových kvetov. Platí, že čím je vyššia kvalita čaju, tým sa používa aj vyššie množstvo jazmínu, teda na 100kg čaju sa použije 100kg jazmínových kvetov, ktoré sú rozdelené do 4 ovoniavacích fáz. V prvej fáze sa používa 36kg, v druhej 30kg, v tretej 26kg a vo štvrtej len 6kg jazmínových kvetov. Ovoniavací proces trvá 10 až 12 hodín a teplota ovoniavania je pri prvom 41 °C pri druhom 40 °C a pri treťom stupni ovoniavania 38 °C. Ovoniavanie sa skladá z troch procesov, ktorými sú vetranie (ventilácia), oddeľovanie kvetov a finálne sušenie (Preložené z hojotea.com). 

 Po teórii sa pustíme do ochutnávania čaju. Pri rozbalení čajového obalu čaj intenzívne zavoňal po jazmíne. Začali sa mi intenzívne zbiehať slinky, a preto rýchlo zahrievam konvičku, misky, zapínam foťák a ide sa nato. Na čajovanie som použil celú 5g vzorku na 130 ml konvičku. Prvý nálev som lúhoval 1 minútu, druhý a tretí 10 sekúnd a ďalšie som nechal cez 1 minútu pri 85 stupňoch. Čaj príjemne chutil a voňal po jazmínových kvetoch, žiadna horkosť sa nedostavila. Jemný nálev sa žltil v miske a voňal príjemne po jazmíne. Po čajovaní som poskúmal lístočky, ktoré boli zložené z púčiku a 1 až 2 lístočkov. Pripravil som 6 nálevov a farba sa pekne držala po celú dobu čajovania, chuť bola najintenzívnejšia pri prvých 3 nálevoch. :)

Chlpaté loptičky dračích perál.

Dračia perla pôsobením teplej vody odokryje svoje tajomstvo :)

  

Celkovo hodnotím tento čaj ako celkom príjemnú skúsenosť medzi širokým spektrom čajových chutí, a odporúčam ho hlavne tým, ktorí majú radi vôňu jazmínu. Kvalitu porovnávať nemôžem, keďže som tento čaj ochutnával prvý krát. Ako som písal, tento čaj ponúka nomad.sk.